Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP

  • Acquérir et/ou réactualiser des connaissances théoriques dans la méthode HACCP
  • Développer et adapter des compétences techniques dans l’application de la méthode HACCP au quotidien avec peu de moyens
  • Analyser les situations afin de proposer des solutions concertées et adaptées
  • HACCP = Hazard Analysis Critical Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
  • La maîtrise de la méthode HACCP passe inévitablement par le traitement des sujets théoriques relatifs à son application :
    • la législation (nationale et européenne)
    • les guides de bonnes pratiques hygiéniques
    • la méthode HACCP, principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et du consommateur
    • la microbiologie (notions générales)
    • l’hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, port des gants
    • la gestion des matières premières (achats, transports, conservation)
    • la maîtrise du stockage des produits : température et plan de stockage, traçabilité et étiquetage
    • la gestion des températures : chaîne du chaud, chaîne du froid et enregistrements
    • les techniques de nettoyage et de désinfection (N/D) : choix des produits et des techniques, plan de nettoyage et enregistrements
  • Apports et références théoriques
    Analyse de situations
    Etude de cas

Evaluation individuelle à l’entrée de la formation, à chaud et à distance, évaluation de la satisfaction. Cette formation constitue une action d’adaptation et de développement des compétences.
Elle donne lieu à la délivrance d’une attestation de participation.

  • Savoir procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques à maîtriser
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes
    et leur mise en application